:strip_icc():format(webp)/kly-media-production/medias/4802010/original/004623100_1713173463-IMG_2018.jpeg)
Liputan6.com, Jakarta Daging kambing dikenal dengan teksturnya yang alot serta bau prengus yang menyengat, menjadikannya kurang disukai sebagian konsumen. Upaya untuk melunakkan daging biasanya memerlukan proses dan alat tertentu, seperti marinasi kimia atau perebusan berulang, namun metode tersebut berpotensi mengubah rasa asli daging. Di sisi lain, metode alami seperti penggunaan bahan nabati mulai dilirik karena terbukti tidak hanya aman tetapi juga mampu meningkatkan kualitas sensorik daging.
Penelitian terbaru dari Program Studi Peternakan dan Teknologi Pangan Universitas Tidar membuktikan bahwa kombinasi belimbing wuluh dan daun pepaya segar mampu secara signifikan memperbaiki kualitas fisik dan organoleptik daging kambing, menurunkan pH daging, meningkatkan daya ikat air, mengurangi susut masak, serta menjadikan teksturnya lebih empuk.
“Perendaman selama 60 menit terbukti sangat efektif dalam menurunkan pH sebesar 39,6% dan meningkatkan daya ikat air hingga 25%, meningkatkan tekstur daging menjadi empuk, dan tidak mempengaruhi aroma pada daging kambing yang diberikan penambahan larutan belimbing wuluh dan daun pepaya,” tulis peneliti Tri Puji Rahayu dalam laporannya.
1. Perendaman 60 Menit Menurunkan pH Daging Secara Signifikan
Nilai pH merupakan parameter penting dalam menentukan keasaman daging, yang berhubungan erat dengan tekstur, rasa, dan daya simpan. Dalam penelitian ini, pH daging kambing yang direndam selama 60 menit mengalami penurunan drastis dari 5,66 menjadi 3,42, menunjukkan peningkatan keasaman yang signifikan. Penurunan ini disebabkan oleh asam sitrat dalam belimbing wuluh dan efek hidrolitik enzim papain dalam daun pepaya.
Asam sitrat masuk ke dalam jaringan daging melalui proses osmosis, membuat lingkungan lebih asam dan memicu reaksi hidrolisis protein. Hal ini berdampak pada pelepasan ion H⁺ dalam jumlah besar yang turut mempercepat penurunan pH. Penurunan pH kemudian memicu pelonggaran struktur miofilamen otot sehingga daging terasa lebih lunak.
“Kandungan asam sitrat dari belimbing wuluh sebesar 92,6–133,8 meq/100 g padatan sangat efektif menurunkan pH dan membantu pembentukan tekstur empuk,” ungkap mereka dalam laporan.
2. Daya Ikat Air Naik 25% Berkat Enzim Papain dan Senyawa Fenol
Kemampuan daging dalam mempertahankan air sangat penting untuk menjaga kelembaban, rasa, dan kandungan nutrisi. Penelitian menunjukkan bahwa daya ikat air (DIA) meningkat dari 30,80% menjadi 40,80% setelah direndam 60 menit dalam larutan belimbing wuluh dan daun pepaya.
Enzim papain dari daun pepaya terbukti mampu memecah protein jaringan ikat menjadi bentuk lebih pendek, sehingga menciptakan ruang yang mampu menahan air lebih banyak. Selain itu, senyawa fenol dari kedua bahan juga membantu melonggarkan ikatan antar serat otot sehingga air lebih mudah terikat di dalam jaringan daging.
Kondisi ini membuat daging tetap lembap meski setelah dimasak, mengurangi risiko kering atau keras. Dengan kata lain, tidak hanya tekstur membaik, tetapi kandungan nutrisi juga tetap terjaga karena air tidak mudah menguap saat pemasakan.
:strip_icc():format(webp)/kly-media-production/medias/3162932/original/006600300_1593145232-shutterstock_260956910.jpg)
… Selengkapnya
3. Susut Masak Turun 29,5% Berarti Daging Lebih Hemat Berat dan Nutrisi
Salah satu tantangan utama dalam pengolahan daging adalah susut masak, yaitu hilangnya berat selama proses pemanasan. Hasil riset menyatakan bahwa susut masak menurun dari 43,90% menjadi 30,96% pada daging yang direndam 60 menit.
Turunnya angka ini berkaitan langsung dengan meningkatnya daya ikat air. Semakin banyak air yang tertahan dalam daging, maka semakin sedikit cairan (yang juga mengandung nutrien) yang terbuang saat dimasak. Hal ini juga menunjukkan kualitas pengolahan daging yang lebih optimal dan efisien.
Rendahnya susut masak juga berkaitan dengan meningkatnya efisiensi biaya dan hasil masakan yang lebih lembut dan kaya rasa. “Daya ikat air tinggi menyebabkan kandungan nutrisi tidak banyak terbuang,” tulis peneliti. Artinya, metode perendaman ini sangat aplikatif baik untuk konsumsi rumah tangga maupun produksi kuliner skala kecil.
4. Tekstur Lebih Empuk, Warna dan Aroma Tetap Terjaga
Tekstur merupakan elemen utama dalam kenyamanan mengonsumsi daging. Berdasarkan uji organoleptik, tekstur daging menjadi jauh lebih empuk dari skor 2,73 menjadi 3,63 setelah perendaman 60 menit, sedangkan aroma tetap stabil dan tidak berubah signifikan.
Efek ini berasal dari sinergi penurunan pH oleh belimbing wuluh dan pemecahan serat otot oleh papain dalam daun pepaya. Enzim ini bekerja memutus rantai protein besar menjadi kecil, menghasilkan daging yang tidak hanya empuk tetapi juga tidak mudah hancur.
Menariknya, meskipun proses perendaman cukup lama, aroma khas kambing tidak banyak berubah. “Aroma prengus tetap ada, meski agak berkurang; ini karena asam sitrat belum cukup kuat mendegradasi asam lemak volatil,” catat peneliti.
:strip_icc():format(webp)/kly-media-production/medias/4862055/original/022695300_1718250705-Screenshot__1113_.jpg)
… Selengkapnya
5. Rasa Daging Berubah: Makin Lama, Makin Asam dan Pahit
Salah satu tantangan dari perendaman bahan alami adalah perubahan rasa. Dalam penelitian ini, semakin lama daging direndam, rasa semakin asam dan cenderung pahit karena penetrasi asam sitrat dan alkaloid
Rasa paling ideal berada pada durasi 20 menit di mana daging masih mempertahankan cita rasa netral tanpa rasa getir. Semakin lama dari itu, kandungan asam sitrat dari belimbing wuluh meresap lebih dalam dan menurunkan pH secara drastis, membuat rasa menjadi terlalu asam. Selain itu, senyawa alkaloid dari daun pepaya ikut terserap dan menimbulkan rasa pahit.
Dengan demikian, perendaman 20 menit menjadi kompromi ideal untuk menjaga tekstur empuk dan rasa tetap nikmat, tanpa perlu khawatir akan keasaman berlebih atau rasa getir yang bisa menurunkan selera makan.
Pertanyaan dan Jawaban Seputar Daging Kambing dan Belimbing Wuluh
1. Apa manfaat belimbing wuluh untuk daging kambing?
Mengandung asam sitrat yang menurunkan pH daging dan membantu mengempukkan tekstur.
2. Apakah daun pepaya efektif untuk melembutkan daging?
Ya, karena mengandung enzim papain yang memecah serat otot.
3. Berapa lama idealnya merendam daging dalam larutan belimbing wuluh dan daun pepaya?
20 hingga 60 menit, tergantung kebutuhan tekstur dan rasa.
4. Apakah aroma prengus kambing bisa hilang dengan metode ini?
Tidak sepenuhnya, tapi intensitasnya bisa berkurang sedikit.
5. Bagaimana jika perendaman terlalu lama?
Rasa bisa menjadi terlalu asam dan pahit akibat penyerapan berlebih asam sitrat dan alkaloid.
Leave a Reply